Le bò bún (Soupe de nouilles au boeuf)

Le bò bún (soupe de nouilles au bœuf) est une salade vietnamienne très populaire. Elle se compose de vermicelles de riz et des lamelles de viande de bœuf à la citronnelle comme son nom l’indique. Traditionnellement, les vietnamien(ne)s ajoutent du concombre, des cacahuètes et la sauce nuoc mam (Sauce de poisson) qui est très connue dans les milieux sud-est asiatique. On peut également ajouter des carottes et du poivron cru ainsi que des herbes aromatiques. Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os et des morceaux de bœuf avec de la citronnelle, puis en les assaisonnant avec de la sauce de poisson. L'huile de piment est ajoutée plus tard pendant le processus de cuisson. Le bò bún est servi à température ambiante et viande chaude. Il est consommé dans toutes les saisons de l’année. C’est une salade fraîche et nourrissante, à la fois équilibrée et diététique. Il existe plusieurs variantes du bò bún, soit végétarien ou par l’échange de lamelles de bœuf par le porc, les nems de poulet ou de crevette.

Histoire et origines de bò bún

Le Bún bò est originaire de Hué, l'ancienne capitale du Vietnam. En dehors de la ville de Hu et de certaines parties du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour indiquer son origine. Par contre, à Hu et dans les villes environnantes, il est simplement connu sous le nom de bún bò. En plus du bœuf (bò) et des pâtes de riz (Bún), traditionnels de la recette, la version de Hué a fini par incorporer du porc pour booster encore les saveurs et les textures du bouillon.

Ingrédients

Bien que les ingrédients pour cuisiner la soupe de nouilles au bœuf soient assez nombreux, la méthode de traitement n'est ni difficile ni compliquée. Vous avez juste besoin de choisir avec soin les ingrédients frais et pleins d'épices nécessaires pour pouvoir commencer à faire ce plat tout de suite.

Voilà les ingrédients pour 8 personnes:

• 600 g de pâtes de riz
• 500 g de plat de côte de bœuf sans os
• 2 pieds de porc
• 4 tiges de citronnelle hachées
• 7 c. à soupe de nuoc mam
• 4 échalotes
• 4 c. à soupe de graines de rocou (annatto)
• 3 c. à soupes de pâte de crevettes Mam Ruoc
• 2 gousses d'ail
• 2 tomates pelées
• 2 c. à soupe de sucre

Garniture

• Coriandre thaï
• Ciboule
• Basilic thaï
• Menthe
• Piment rouge
• Citron vert
• Germes de haricots mungo

Méthode de préparation

La veille

• Détaillez la viande de bœuf en lamelles. 
• Pelez et émincez deux échalotes. 
• Mélangez les échalotes, le sucre, 4 c. à soupe de nuoc mam et une pincée de sel. 
• Ajoutez la viande, enrobez-les bien puis réservez dans une boîte hermétique et laissez mariner la nuit au frigo.

La veille également

• Portez à ébullition une marmite de 4 à 5 L d’eau salée. 
• Plongez-y les pieds de porc et laissez cuire 1h à feu doux en écumant régulièrement la mousse à la surface de l’eau. 
• Retirez du feu, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Le lendemain

• Chauffez de l’huile dans un wok ou une sauteuse. 
• Faites-y dorer la viande marinée quelques minutes, puis réservez. 
• Chauffez un fond d’huile dans une seconde poêle et versez-y les graines de rocou. 
• Retirez-les lorsque l’huile a pris une coloration rouge, et remplacez-les par les gousses d’ail et les deux échalotes restantes, pelées et émincées, ainsi que les tomates grossièrement coupées. 
• Faites revenir 5 minutes puis versez le tout dans le bouillon de la veille.
• Ajoutez dans le bouillon les tiges de citronnelle hachées, le reste de nuoc mam et la pâte de crevettes. 
• Coupez les pieds de porc en morceaux et laissez mijoter 2h de plus.
• Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet. Laver et ciseler les herbes et le piment.
• Servez dans des bols une portion de pâtes, des morceaux de viande, une poignée de germes de haricots et deux belles louches de bouillon. Parsemez d’herbes et de piment haché, arrosez de citron vert, servez sans attendre.