Réaliser des ravioles maison (mandus, gyozas)

La raviole est un plat je vais dire presque universel, mais chaque continent, chaque pays voire chaque famille possède ses propres recettes. Au porc, poulet, légumes, elles se déclines de nombreuses formes et cuisson, à la vapeur, frit ou encore en soupe. Lors d'une présentation de recette au magasin nous avons réaliser diverses farces et formes, nous sommes resté dans notre univers et avons utiliser des recettes coréennes. Ci-dessous les trois farces que nous avons réalisé ainsi d'un petite vidéo pour vous montrer les techniques de pliages (la vidéo n'est pas la notre, nous n'avons pas eu le temps d'en réaliser une).

Ingrédients et préparation :

Farce au boeuf bulgogi

Pour réaliser cette farce vous pouvez utiliser la base de ma recette de Bulgogi, pensez juste à utiliser de la viande de boeuf hachée et non pas des morceaux de boeuf. Il en va de même pour tous les autres ingrédients qui compose la farce, oignons, ciboule, ail, gingembre finement émincés et les carottes râpées finement. Je ne rajoute par contre pas les champignons à ma recettes de ravioles.

Vous pouvez également utiliser la sauce Bulgogi prête à l'emploi et "corriger" la sauce en ajoutant, du gingembre, de la ciboule, de l'ail et des oignons finement émincées. 

Très important, il ne faut pas que la farce nage dans la sauce, s'il y à trop de sauce presser la farce et/ou ajouter un liant (oeuf, farine).

Farce aux légumes

Les quantités indiquées sont approximatives, à vous de doser en fonctions de vos envies. Vous pouvez utiliser d'autres légumes. Pensez juste qu'il faut pré-cuire certains ingrédients et les presser pour retirer l'eau absorbée durant la cuisson.

• 200-300 g de choux (précuit 3-4 min)
• 150 g de soja (blanchi 1 min)
• 50 g de ciboule
• 100 g de carotte
• 100 g de tofu ferme (il faut le presser à la main ou avec une presse à tofu pour retirer l'eau)
• 50 g de nouilles de patate douce (Dangmyeon) (précuit)
• 2 gousses d'ail finement émincées
• 1 cas de gingembre rappée
• sel
• poivre
• 1-2 cas d'huile de sésame
• un blanc d'oeuf

Émincez finement tous les ingrédients et mélangez les (pensez encore à retirer l'eau si vous sentez que les légumes en contiennent encore de trop). Ajoutez les épices (sel, poivre), 1-2 cas d'huile de sésame, le blanc d'oeuf qui sert de liant. Mélangez le tout.

Farce à la viande de dinde

• 300 g de viande de dinde hachée
• 100 g de ciboule
• 50g de carotte
• 150 g de soja (blanchi 1 min)
• 100 g de tofu ferme (il faut le presser à la main ou avec une presse à tofu pour retirer l'eau)
• 50 g de nouilles de patate douce (Dangmyeon) (précuit)
• 2 gousses d'ail finement émincées
• 1 cas de gingembre rappée
• 1 cas de sel
• 1 cac poivre
• 1 cas d'huile de sésame
• 1 cas de Mirin
• 1 cas de sauce d'huître
• un blanc d'oeuf

Émincez finement tous les ingrédients et mélangez les (pensez encore à retirer l'eau si vous sentez que les légumes en contiennent encore de trop). Ajoutez les épices (sel, poivre), 1 cas d'huile de sésame, le Mirin, la sauce d'huître et le blanc d'oeuf qui sert de liant. Mélangez le tout.

Ensuite la partie la plus longue (pensez à bien décongeler à l'avance la pâte à ravioles). Pour chaque ravioles utiliser 1 cas de farce que vous placez au milieu, passez de l'eau sur tout les bords avec votre index et pliez selon les différentes méthodes existantes (voir la vidéo en bas de page).

Technique sans pâte à ravioles

• farine
• des blancs d'oeufs battus

Réalisez avec la farce des boules de 2 cm de diamètre, passez les boule à la farine, puis dans l'oeuf battu et a nouveau dans la farine. Laissez reposer quelques minutes afin de l'oeuf absorbe la farine, puis passer une dernière fois dans la farine.

Sauce d'accompagnement

• 4 cas de sauce soja,
• 2 cas de vinaigre de pomme ou autre vinaigre blanc
• 1 cas de poudre de piment

Cuisson des ravioles:

Il est préférable de passer toutes les ravioles à la vapeur avant de les mettre en soupe ou à la poêle. Vous pouvez d'ailleurs ensuite congeler les ravioles pour une utilisation plus tard.

A la vapeur: une quinzaines de minutes (contrôler la couleur de la pâte, il n'y doit plus y avoir de partie blanche). 

A la poêle pour les ravioles en forme de Gyozas: les faire cuire quelques minutes de chaque coté dans un peu d'huile de cuisson (type tournesol, colza)

A la friteuse encore pour les ravioles en forme de Gyozas: 160°C pendant quelques minutes (surveillez la couleur de la pâte)

En soupe: Dans un bouillon déjà prêt une dizaine de minutes à feu moyen.